Μεσοτοπίτικος μπακλαβάς με τα όλα του!
οιος μπορεί να αντισταθεί σε ένα κομμάτι λαχταριστό μπακλαβά, με λεπτότατα κριτσανιστά φύλλα, με υπέροχη αμυγδαλωτή γέμιση, με το καλοδεμένο, ολόγλυκο σιρόπι του; Κανείς, πιστεύω, αφού πρόκειται για το βασιλιά των σιροπιαστών, που αγαπάνε όλοι και παραμένει πάντα στις πρώτες προτιμήσεις απανταχού των γλυκατζήδων…
Πολλοί ερίζουν για την καταγωγή του μπακαλαβά μα δεν θα υπεισέλθω σε μια τέτοια διαμάχη, καθώς πιστεύω ότι καμία απολύτως σημασία δεν έχει η καταγωγή του γλυκού. Μας αρέσει; Το αγαπάμε; Αυτό μετράει λοιπόν!
Στο χωριό μου, το Μεσότοπο της Λέσβου, ο μπακλαβάς είναι ένα κορυφαίο γλύκισμα. Φτιάχνεται με λεπτό, σπιτικό φύλλο και με διάφορους ξηρούς καρπούς, όποιους διέθετε σε αφθονία το νοικοκυριό τους, ό,τι οι ίδιοι καλλιεργούσαν στο χωράφι. Φυστίκια, αμύγδαλα, καρύδια, σουσάμι ή και συνδυασμό των παραπάνω. Σε κάθε εορταστική περίσταση και κυρίως τα Χριστούγεννα ο μπακλαβάς ήταν το γλυκό που όλοι περίμεναν με ανυπομονησία!
Ο «γαμπρίκιος», ο γαμήλιος δηλαδή, μπακλαβάς συνήθως γινόταν με αμύγδαλα ασπρισμένα και δινόταν μεγάλη προσοχή στην παρασκευή του, αφού εκεί η μάνα της νύφης που τον έφτιαχνε είχε την ευκαιρία να δείξει την τέχνη και το μεράκι της. Ο μπακλαβάς μεταφερόταν μέσα στο ταψί του πάνω στο κεφάλι με τη συνοδεία μουσικής και τραγουδιών του γάμου, καθώς και δώρα προς τα συμπεθέρια, αλλά κι ένα μεγάλο μπωλ με αμύγδαλα με μέλι, από το σπίτι της νύφης στο σπίτι του γαμπρού. Στη συνέχεια κι αφού χόρευαν το γαμπρό, τον έπαιρναν και πήγαιναν στη νύφη να την πάρουν κι εκείνη, πάντα μετά μουσικής, ως την εκκλησία.
Τη χρονιά που μόλις μας αποχαιρέτησε, είχα τη χαρά να ετοιμάσω το Γαστρονομικό Ημερολόγιο 2017 για λογαριασμό του πολιτιστικού Συλλόγου του χωριού μου (Η Αναγέννηση), όπου διατελώ γραμματέας. Σκέφτηκα λοιπόν να σας παρουσιάζω κάθε μήνα τη δική του συνταγή!
Στο Ημερολόγιο υπάρχει βέβαια η ανάλογη φωτογραφία και συνταγή, μα λόγω έλλειψης χώρου η συνταγή είναι σύντομη και η φωτό μόνο μία. Εδώ όμως έχω την ευκαιρία να σας δείξω βήμα βήμα όλη τη διαδικασία και να επεξηγήσω όπου χρειάζεται αποκαλύπτοντας όλα τα “μυστικά¨!
Ξεκινάμε λοιπόν με τον μπακλαβά, που φιλοξενείται από τον Ιανουάριο μαζί με τα τεμπλούδια, που σας έχω ξαναδείξει εδώ. Τα τεμπλούδια είναι τα μικρά μεσοτοπίτικα μπακλαβαδάκια, φτιαγμένα με τα ίδια υλικά, με τη μόνη διαφορά ότι τυλίγονται και κόβονται σε ατομικά κομμάτια.
Να συμπληρώσω ότι στην εκτέλεση της παραδοσιακής συνταγής του μπακλαβά με βοήθησε η θεία μου Μυρσίνη Λ. Βουδούρη και ότι ορισμένες από τις φωτογραφίες (μάλλον οι καλύτερες, χαχαχά!!!) έχουν τραβηχτεί από τους καλούς μου συνεργάτες και food bloggers, Αντώνη Δρακάκη (http://ditucook.blogspot.gr/) και Μαρία Πανάγου(http://tzetzeres.gr/index.php/gr/), που τους ευχαριστώ θερμά!
1 και ½ πακέτο φύλλο κρούσταςγια τη γέμιση:
1.200 γραμ. αμύγδαλο ασπρισμένο και τριμμένο
¼ κούπας φρυγανιά τριμμένη
1 ολόκληρο μοσχοκάρυδο τριμμένο
½ κούπας ζάχαρη
1 πρέζα σόδαγια την επιφάνεια:
γαρύφαλλα
καλαμποκέλαιο
για το σιρόπι:
3, 5 κούπες νερό
3 κούπες ζάχαρη
το χυμό μισού λεμονιού
1 φύλλο λεμονιάς
1 βανίλια
2-3 κουταλιές γλυκόζη
Βράζουμε το σιρόπι μας βάζοντας όλα τα υλικά μαζί σε μια μέτρια κατσαρόλα. Από τη στιγμή που ξεκινά να κοχλάζει, βράζουμε για 5 λεπτά.Το βγάζουμε από τη φωτιά, πετάμε το λεμονόφυλλο και αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει.
Ανακατεύουμε τα υλικά της γέμισης σε ένα μπωλ.
Τοποθετούμε δυο φύλλα κρούστας σε ένα ταψάκι με διάμετρο 25 ή 30 εκατοστών. Τα λαδώνουμε καλά με το πινέλο και πασπαλίζουμε λίγη ποσότητα από το μίγμα αμυγδάλου. Συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο απλώνοντας δυο φύλλα και πασπαλίζουμε γέμιση.
Φτιάχνουμε όσο ψηλό επιθυμούμε τον μπακλαβά μας τελειώνοντας με 2 φύλλα στην επιφάνεια.Τις άκρες που περισσεύουν έξω από το ταψί τις κόβουμε και τις γυρνάμε προς τα μέσα. Δεν φτιάχνουμε κόθρο στον μπακλαβά, όπως στις πίτες. Στο τέλος σπρώχνουμε με τις άκρες των δαχτύλων μας τα φύλλα γύρω γύρω στο ταψί να μπουν μέσα και να μη γυρίσουν οι άκρες προς τα πάνω κατά το ψήσιμο.
Λαδώνουμε καλά και την επιφάνεια. Κόβουμε το μπακλαβά σε κομμάτια λοξά (μπακλαβαδωτά) και καρφώνουμε σε κάθε κομμάτι από ένα γαρύφαλλο.
Ψήνουμε για μια ώρα περίπου στους 180 ο C. Μόλις το γλυκό βγει καυτό από το φούρνο, το σιροπιάζουμε αμέσως.
